紅燒牛肉馬鈴薯

「紅燒牛肉馬鈴薯」（肉じゃが，nikuzyaga）可說是最典型的日本家庭料理。

材料：牛肉碎片，馬鈴薯，紅蘿蔔，洋蔥，蒟蒻絲，扁豆，薑絲。

調味料：酒，砂糖，味醂，醬油。酒少許，砂糖、味醂、醬油則大致是1：2：3。




今天用的是黑毛和牛。



馬鈴薯切好後，別忘了在冷水中泡一下，這樣才不會煮成爛泥。



扁豆先用鹽水煮一下，放在冷水中，這樣才能保持鮮嫩顏色。



材料都準備好了。（我忘了把薑絲也拍進去）



先在煮鍋內炒牛肉碎片和薑絲。牛肉變色後，暫且取出。（中火）
注意：所謂「炒」，是用長筷子攪拌，而不是中國料理式的「炒」。
日本料理沒有中國料理式的那種「大火炒」方式。



繼而放入切好的材料炒。（中火）



最後放入剛才取出的牛肉薑絲。



湯頭於事前準備好了。



湯頭量差不多跟食材一樣高。在此先加少許酒。



蓋上「落蓋」（落し蓋，otosibuta），如果沒有「落蓋」也可以用鋁箔紙代替，
穿幾個洞就可以。（下次我再用真正的「落蓋」）
日本有各式各樣的「落蓋」，是紅燒料理時的必備品。
目的是為了不讓食材滾爛，也為了讓調味料滲入所有食材內，
也就是說，用少量湯頭悶煮料理時必須用「落蓋」。
此時轉為比弱火稍微大一點的火量。



為防止湯頭快速蒸發，於「落蓋」上再蓋上原本的鍋蓋。



煮個十分鐘，放入砂糖、味醂。
味醂是日本料理不可欠缺的調味料。
大致一半是糖分，百分之十五是酒精。
只有「本味醂」才是真正的味醂，其他都是類似味醂的調味料。
味醂的效用不但有甘味和酒味，主要是增加紅燒料理的「光澤」。
大約五分鐘過後，讓甘味滲透食材，最後再加醬油和扁豆。
再煮五分鐘，關火。這時湯頭幾乎已全部滲入食材了。
關火後最好再悶個十分鐘，所有調味料就會完全滲入食材。

注意，放入調味料後不要用勺子攪，會把食材攪爛，
這也是必須用「落蓋」的主要原因，「落蓋」會將所有調味料都混勻。



完成了。看，是不是沒有湯頭，馬鈴薯也沒煮爛，扁豆還是嫩綠嫩綠。
也可以不加蒟蒻絲，不加的話味道比較濃。

薑燒肉（しょうが焼き）


「薑燒肉」（しょうが焼き，syogayaki）也是典型的日本家常菜。

材料：豬肉片，薑汁，薑泥，沙拉。

調味料：酒，砂糖，味醂，醬油。酒隨意，砂糖、味醂、醬油則大致是1：2：2。




豬肉片先用酒、薑汁、醬油浸。醬油不用太多。



浸肉片時，先來準備沙拉和盤子。



調味料：薑泥，砂糖，味醂，醬油。
薑泥放多一點，其他則是1：2：2。



先煎肉片，用長筷子翻比較方便。



肉片不用煎太熟，暫且取出。



再把調味料放入平鍋，熬一下，變稠就可以。




之後放入剛才取出的肉片攪拌。



完成了。這道菜非常下飯，小朋友也喜歡吃。

以上是基本做法，另外調味料內也可以各自加一點「秘方」，
例如加蘋果泥，梨子泥，蜂蜜，蕃茄醬，洋蔥泥等等。
一般市面上賣的薑燒肉便當，為了增量，通常會加一大堆洋蔥絲。
可是加洋蔥絲會變得水水的，不好吃，自家做不用那麼小氣，
純粹用豬肉片就好。

手毬壽司（てまりずし）


手毬壽司（手まり寿司，temarizusi）

二月三日是「節分」（せつぶん，setsubun），立春的前一天。為了迎接春天並祈願身體健康，這天要撒豆子，把邪氣趕出門並迎進福神。此儀式也是傳自古代中國，八世紀奈良時代日本朝廷開始引進，日後才一般化。本來四季都有「節分」，現代只剩立春前的「節分」成為慣例節日。

豆子是炒熟的黃豆，稱為「福豆」，撒豆子時要大聲喊「鬼出去，福進來」（鬼は外，福は内），由一家之主或當年是「年男」（生肖年）的男子任職。當然像我這種單親家庭就得由我這個家長負責撒豆子。

玄關要裝飾帶刺的柊葉，葉子上刺著沙丁魚頭以便驅除「鬼」（邪氣）。據說柊葉的刺和沙丁魚頭的臭味可以趕走屋內邪氣，有點類似蒜頭可以驅除吸血鬼的西方國家俗說。

撒了豆子後，再各自吃下當年自己歲數（在此應該算虛歲）的豆子，喝一杯「福豆茶」（豆子＋梅子＋鹹昆布＋熱茶），便可以一整年健健康康、快快活活地過日子。

電視新聞報導節目會在這天播出全國各地著名神社邀請「年男」名人來撒豆子的光景，很多人會去搶豆子沾個福氣。

這天還要吃「惠方卷」（えほうまき，ehoumaki）壽司，就是裹著代表七福神的七種壽司餡的粗卷壽司，而且不能切，要無言且面帶微笑對著當年的「惠方」（歲德神的方位）整條吃光。二○○七年的「惠方」是西北北（西北偏北）。

「惠方卷」的起源是江戶時代末期的大阪商人為祈願生意興隆而興起，戰後就不再流行，但一九七四年大阪的紫菜商店經營者因石油恐慌而舉行「粗卷壽司快吃競賽」活動，引起大阪市民注目。而一九七七年大阪紫菜批發商工會又在道頓堀舉辦紫菜促銷活動，於是這風俗才在大阪正式復活。

可現今造成日本全國流行在「節分」吃「惠方卷」的鼻祖，則是日本7-11。這是一九八九年廣島縣某家7-11店主提出的創意，就是在「節分」這天吃「惠方卷」的主意。結果大暢銷。於是一些便利商店連鎖店（日本的便利商店不只7-11一家）也就跟著潮流走，逐漸自西國大阪蔓延至東國關東地區，甚至跳到北國的北海道。

至於日本的南國沖繩，我就不太清楚了。因為沖繩縣被日本政府列為「保護地域」，無論日本全國性銀行或便利商店、報紙，都不能進沖繩縣展開生意活動。所以日本全國各地只有沖繩縣的街路看不到7-11的招牌。這大概也是沖繩縣至今仍可以保持她原有的南國面貌之因吧。而對我們這些關東人來說，沖繩縣可說是日本的夏威夷。

我不喜歡吃粗捲壽司，而且要默默無言面帶微笑吃完一整條，老實說，我辦不到。因此今天來做可愛的「手毬壽司」。家中若有女孩子過生日打算請同學到家裡開趴踢時，做一大盤「手毬壽司」讓小朋友自由吃，保證你家女兒在學校的聲譽會大增。




先準備壽司飯，壽司醋是醋3：砂糖0.5，鹽少許。
用勺子左右縱橫地「切」飯攪拌壽司醋，
並用扇子儘快搧涼。



沙西米買超市現成的。



再加一盤扇貝。



用保鮮膜裹，捏壽司飯時別忘了準備一碗加醋的水，
才不會把手弄得黏黏的。



再加甜醋薑，醬菜。注意看，透明的烏賊裡有放紫蘇。



再加一碗豚汁。



從院子剪下一朵早開的小水仙，裝飾在蠑螺貝殼內。



是不是賞心悅目又可以增添食慾？
七個小壽司代表七福神。

煮魚（比目魚）


煮魚：にざかな，nizakana。

材料：比目魚，牛蒡，生薑片，蔥。

調料：湯頭5：醬油1：味醂1，另加砂糖、酒。




比目魚可以用整條來煮，但有魚卵的比目魚，通常超市已切片了。
先川燙一下，再放入有冰塊的冷水中。
馬上取出，用廚房紙抹布擦乾。



準備配料：牛蒡，生薑片，蔥。



把比目魚和牛蒡、調料一起放入平鍋內煮。
調料：湯頭5：醬油1：味醂1，另加適量的砂糖、酒。



蓋上落蓋，用中火煮，不要太滾就好。



最後加生薑片和蔥。這兩樣一定要在最後才加，不然會煮出苦味。



因是沾著調料吃，很適合白肉魚。
也可以把湯頭放少一點，把調料煮稠，味道就更濃。

散壽司之一（女兒節）

三月三日是女生一年中最重要的節日──女兒節，也是日本五大節日之一。正式名稱為「雛祭」（ひなまつり， hinamatsuri），家中有女兒的人家於一星期前就要把偶人裝飾好，女兒節過後第二天或最遲第三天再把偶人收拾起來，以免女兒將來嫁不出去。這天通常吃散壽司、蛤蜊湯、櫻葉餅、紅綠白三色的菱餅、爆米花，以及甜酒釀。也有人在這天做手毬壽司，因為這兩道壽司都很花俏，適合女生。蛤蜊則由於只有成雙的貝殼才能合，表示希望女兒將來能嫁個好丈夫。

散壽司比手毬壽司麻煩很多，但並不難，只要學會了，隨時可以在家開「只准女生參加」的趴踢。

散壽司：ちらしずし，chirashizushi。

材料：壽司飯、葫蘆乾、高野豆腐（乾燥豆腐）、香菇、牛蒡、紅蘿蔔、雞蛋、小銀魚乾、扁豆、紅薑絲、蝦。蛤蜊湯材料：蛤蜊，生薑片，三葉芹。

調料：市面上賣的日式柴魚醬油或昆布醬油。




散壽司的主要材料。
紅蘿蔔切絲，泡過的香菇切成小方塊，小銀魚乾，蝦。



左邊的高野豆腐要先泡軟，切成小方塊。
右邊的葫蘆乾水洗後，先煮軟，再切成小方塊。



牛蒡用削皮刀直接削在放醋的水裡，這樣牛蒡就不會變黑。



扁豆仍是先煮熟，放在冷水。



蛤蜊。



蛤蜊湯的配料：三葉芹和生薑片。



市面上賣的日式昆布醬油（柴魚醬油也可以）。



把紅蘿蔔絲、牛蒡、高野豆腐、葫蘆乾、香菇全放在調味料內煮。
調味料是昆布（柴魚）醬油加水，約1:2。中火。



等調味料幾乎煮乾時，再擱在撈網內過濾多餘的調味料。



趁這時來做黃金雞蛋絲。在小平鍋內抹油。



半個雞蛋就好了，煎成薄薄一片。
就跟春捲皮一樣，用長筷子翻比較方便。





是不是很像黃金？



雞蛋和扁豆都切成絲狀，再準備好紅薑絲。



把剛才煮好的配料加入熱壽司飯中，並加小銀魚乾，用勺子「切」勻。
之後蓋上絞乾的濕布，讓壽司飯冷卻並讓調味滲入壽司飯中。



約一個鐘頭後，盛在大碗內或大盤子內，
蓋上黃金雞蛋絲和扁豆，再裝飾一隻煮熟的蝦。
（蝦完全看個人口味，不裝飾也可以）



三葉芹綁個圈，放在熱騰騰的蛤蜊湯內當裝飾。



櫻葉餅。外面是糯米，裡面是紅豆泥。



加一小盤泡菜和水果。



女兒節嘛，筷子也用可愛的偶人形筷子。
箸置用枕頭形的。
這個在市面上可就很難找喔，是某次旅遊時買回的和紙裝飾玩意兒。



一人份的女兒節散壽司套餐。



飯後喝女兒節專用白酒。
這牌子很老，是江戶時代以來的「女兒節白酒」。
一年中只在這時期出現。



小朋友喝一般沒酒精的甜酒釀，
老女人才喝這種酒精只有七度的白酒。
可是，真的很甜。反倒是普通的濁酒比較好喝。

青花魚味噌煮

青花魚味噌煮：さばのみそに，sabanomisoni。

材料：青花魚，薑片，薑絲，蔥。

調料：湯頭200cc，赤味噌3，砂糖3，酒5。（一大湯匙約15cc）

這道菜算是日本家常菜的「定番」（固定料理）之一，幾乎所有日本食堂都有這道菜，只是每家味道不同而已。




青花魚背部先打個叉叉。



準備好材料：薑片，蔥，薑絲。



把調料調好，赤味噌3，砂糖3，酒5。




湯頭已用熱水泡好了，約200cc，加進上面的調料。



小平底鍋內先舖一張微波爐用紙，免得味噌熬稠時，青花魚會黏在鍋底。
放入三分之二調料。



調味滾開後，再放入薑片，青花魚。



蓋上落蓋，用中火煮個五六分鐘。
掀掉落蓋，加入剩下的三分之一調料，
不時用湯匙把煮汁澆在青花魚上，再煮個二三分鐘。
最後放蔥，一樣煮個二三分鐘。



先取出青花魚和蔥。



剩下的調料再煮稠一點。



最後澆在青花魚上，再用薑絲裝飾。



最好是一人一塊，擱在自己的白飯前，吃起來比較方便。
保證非常下飯。

薑煮沙丁魚



沙西米醬油漬蓋飯：まぐろのづけ丼，maguronodukedon。
沙西米拌山藥：まぐろのやまかけ（maguronoyamakake）。

材料：金槍魚沙西米，蔥花，紫菜，山藥，山葵（哇沙米）。

調料：醬油50cc，味醂20cc，酒10cc。




買金槍魚沙西米塊。菜刀是沙西米專用菜刀。



因是一人份，切成兩半來做。
一半先用熱水淋一下，再放入冰水中。



不嫌腥的人也可以不用淋熱水，直接切。
切沙西米時要從刀柄開始，斜面一口氣往後拉就切成了。
千萬不要像鋸子那般上下切，會切爛。



外面雖淋了熱水，裡面仍是新鮮魚肉。



放在調料內浸漬，調料量只是大致而已，可以隨自己口味增減。
再放入冰箱擱半個小時至一個小時左右。



把漬好的沙西米排在熱騰騰的白飯上，加蔥花，紫菜絲，山葵便完成了。
有時間的人可以把熱白飯改為涼壽司飯，會更好吃。



另一半切成方塊，也可以剁碎。



山藥削皮後，浸在醋水中幾分鐘，磨碎。



放在沙西米上，加蔥花，山葵，醬油。
這個也可以做成蓋飯，跟麥飯非常配。
小朋友可能不喜歡吃，因為山藥很黏。
這是「成人飯」，小朋友少吃為妙。
中年男人最好「多多益善」。

牛肉蔬菜卷：牛肉の野菜巻き，gyunikunoyasaimaki。

材料：牛肉，蘆筍，紅蘿蔔，山藥，牛蒡。

調料：市面上賣的烤肉醬。




買牛肉片，也可以用豬肉片，豬肉用五花肉比較好吃。



紅蘿蔔和蘆筍、牛蒡可以先用微波爐蒸熟，山藥不用。
其他也可以捲蔥、馬鈴薯。



隨便捲，裡面蔬菜的顏色配漂亮一點就好。



放在平鍋內用小火煎，油放個小意思就好。



用市面上賣的烤肉醬，這樣就可以每次都換不同調料。



用小火悶一下。



煮成後斜切成兩半，裝飾在盤子內即可。

薑煮沙丁魚：いわしのしょうが煮，iwasinosyougani。

材料：沙丁魚，薑絲。

調料：水70cc，酒、醬油各3，味醂1，砂糖0.5。




買新鮮的沙丁魚。



因要剖魚，用另一塊砧板。
頭部和腹部、魚鱗都弄乾淨。



調料先調好，薑放多一點。



調料沸騰後再放沙丁魚。



把火轉小，蓋上落蓋。



再蓋上鍋蓋，煮約十分鐘。



完成了。多吃沙丁魚，就能成為紫式部。

沙丁魚梅子紫蘇卷

沙丁魚梅子紫蘇卷：いわしの梅しそ巻き，iwasinoumesisomaki。

材料：沙丁魚，梅子，綠紫蘇，沙拉油。




沙丁魚先除去頭部、腹部。



用大拇指順著中央魚骨左側往魚尾剝，左右分開，
再用手指折斷右側魚尾部分的骨頭，往前慢慢剝。
最後用菜刀切掉左右兩邊最外側的細魚骨。
看起來很難，其實很簡單，大家試試看。



梅子，綠紫蘇。



把梅子泥抹在沙丁魚上。視梅子鹹味調整份量。



視魚大小，再擱一或兩片綠紫蘇。



從頭部卷起，最後用牙籤固定，再用剪刀剪去多出來的牙籤。



平鍋放少許油，用小火滾動地慢慢煎。



完成了。這道菜要趁熱吃，雖不下飯，但很適合當下酒菜。